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您当前的位置 : 中国张掖网 >> 印象 >> 美食 云南神奇的蘸水文化——喃咪 来源:环球美食    0 人参与互动 2023年06月25日 09:36

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  在中餐烹饪中,各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟,皆是如此。在云南各族人的饭桌上,鸡鸭鱼肉菜品再多,都会伴随着小碟小碗,里面盛着滋味不同的各色蘸水。云南各族人的餐桌上离不了蘸水,万物皆可“蘸”,有百种菜品就有百种蘸水。

  蘸水

  云南少数民族的蘸水更具特色,运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料,动物内脏也可以入蘸水动物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种配料。德宏的阿昌族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑,当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液,哈尼族还会使用动物的血配上佐料来当蘸水。今天给大家介绍一种云南独有的傣味蘸料——喃咪。

  喃咪,是个傣语词汇,可以意译为酱菜。傣语称为“喃咪”的这种酱菜,既不同于市场上出售的酱油,也不同于汉族食用的麻辣酱和豆瓣酱,是颇具民族特色的一类酱菜。加工喃咪的原料是青菜、野果和鱼、蟹等水产品。常见的喃咪酱菜,有喃咪帕(青菜酱)、喃咪麻克满(番茄酱)、喃咪阿(芝麻酱)、喃咪托领(花生酱)、喃咪麻个(槟榔青果酱)、喃咪巴(鱼酱)、喃咪布(蟹酱)、喃咪布哈(腥蟹酱)等。

  云南傣族人万物兼蘸食的“喃咪”

  喃咪帕的原料是已经开花结荚的青菜植株。加工制作的方法,是将已开花结荚的青菜全株砍回,用清水冲洗干净后再用水浸泡2~3天,让青菜茎杆充分吸收水分后,用脚碓将其舂烂,煮熬取汁,滤去残渣,将汁液熬成膏状,摊在洗干净的笋笋上晒干,制成喃咪帕干品保存。食用时,取适量喃咪帕干品加水熬煮成糊,或用开水浸泡擂研,使干品化开成糊,加入食盐、糊辣椒末、蒜泥、芫荽、葱末调拌均匀即供食用。食用方法是直接用糯米饭团蘸吃,进餐时,人们往往用莲花白、鱼腥草、萝卜苔、黄瓜、白菜叶等生食蔬菜蘸裹喃咪帕佐餐。

  喃咪帕(菜籽酱)

  喃咪麻克满(又名喃咪麻克松,即番茄酱),是以成熟的番茄为主要原料调拌而成。加工时,只需将番茄放在炭火上烧熟或置于蒸笼中蒸熟(以烧熟者为佳),揭去表皮,捣烂成酱,再加入烤煳切碎的糊辣椒末,洗净切碎的芫荽、刺芫荽、葱末、蒜泥与食盐、味精,调拌均匀即可食用。这道酱菜,色泽粉红,形呈糊状,多用油炸牛皮、油炸猪皮和水薄荷、生黄瓜、生萝卜、莲花白等生食蔬菜蘸吃,或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香,略有酸辣,当地各族群众极喜欢食用。

  喃咪麻克松(番茄酱)

  喃咪阿(芝麻酱),以白芝麻或黑芝麻为主要原料调拌。调拌方法,是先把芝麻炒熟,舂研成粉,按实际需要量将芝麻粉装于碗内加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒末、洗净切碎的芫荽和适量冷开水调拌成酱,即可食用。这道酱菜,色泽或灰白、或墨黑,形呈糊状,有些像调好的芝麻糊。传统的食用方法,是用油炸牛皮、肉炸猪皮、生萝卜、生黄瓜、水薄荷等蘸吃,或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香,油润可口,具有鲜明的民族特色和丰富的营养价值。

  喃咪阿(芝麻酱)

  喃咪托领(花生酱),以花生米为主要原料调拌,调拌方法和芝麻酱一样,先把花生炒香、炒熟(忌炒煳),春研成粉,按实际需要量,把花生粉装在碗内,加凉开水调成酱状,再加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒、洗净切碎的芫荽调拌均匀,即供食用。这道酱菜,以乳白色为主色,夹杂红、绿碎点。传统的食用方法,是用油炸皮子和黄瓜、水薄荷及烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香、略带辣味,油润可口。

  喃咪托领(花生酱)

  喃咪麻个,用傣语称为“麻个”的野果为主要原料调拌。这种野果,学名叫做槟榔青,是漆树科乔木的果实。调制喃咪麻个,采用兑水调拌的方法,只是调拌前要把槟榔青果实用火焙烧至熟,再剥掉外皮,将烧熟的果肉捣烂,再兑入适量凉开水,加入适量食盐、味精、芫荽和糊辣椒粉,使味道变得比用生果调拌的更鲜更美。这种野果酱菜,味甘甜,带有清凉甜美回味。不仅味道特殊,还具有降火除燥润喉功用,是一种亦食亦药美食。

  喃咪麻个

  喃咪巴(鲜鱼酱),以鲜鱼为主要原料调拌。加工方法是把鲜鱼刮去鱼鳞,掏去鱼鳃,放在红火炭上翻烧,至鱼熟透以后,再掏去内脏,连肉带骨剁成肉泥,装在盆内,加入适量食盐、味精、烤煳切细的糊辣椒、烧熟切细的苯菜末以及葱花、芫荽、刺芫荽、荆芥末,擂研拌匀即供食用。这道酱菜呈乳白色,酱糊状。传统的吃法,是用糯米饭团蘸吃或用萝卜、白菜、空心菜、莲花白、刺五加等生食蔬菜蘸吃。酱味鲜甜,略带辛辣,气香爽口。

  喃咪巴(鲜鱼酱)

  鱼酱,傣语叫做“吸巴转”。用鲜活小鱼加工。加工时,只需将小鱼洗净,挤去内脏,连肉带骨地与红辣椒一起剁成肉泥,再加适量食盐拌匀,装在竹筒或瓦坛内腌渍4~5天,使鱼肉略有酸味时便可烹饪供食。食用时,取适量“吸巴转”蒸熟或炒熟,用糯米饭蘸吃,或用其他生食蔬菜蘸吃。这种鱼酱,味咸辣鲜酸,并带有鱼肉的鲜味,令人胃口大开。

  鱼酱

  喃咪布和喃咪布哈,虽然都是以螃蟹为主要原料加工的蟹酱,但两种蟹酱的加工方法并不完全相同,味道也不一样。喃咪布是现调现吃的蟹酱,加工方法是把鲜蟹弄死,洗净以后用炭火把蟹肉烧熟,再剥去蟹壳,选用蟹肉及蟹脚舂成肉泥,加入烤煳切碎的糊辣椒、烧熟切细的茎菜、洗净切细的芫荽、姜叶与食盐、味精,调拌均匀即可食用。

  喃咪布

  喃咪布哈,其意为腥味蟹汁,加工方法与喃咪布不同。这种蟹汁需要大量鲜蟹作为原料,每加工一次需要几千克或十几千克鲜蟹。加工方法是先把螃蟹杀死,洗净泥污,连壳舂烂,放在容器内捂2~3天,使其产生异味,再将其舂成酱汁,滤去渣滓,取纯汁液熬制成胶,装入竹筒保存或晒干成块保存。食用时,取干品适量兑入约15倍开水,调化成浓汁,再加入蒜泥、糊辣椒末、香茅草根细末、姜叶细末、芫荽、食盐、味精,调拌均匀即供食用。食用方法主要是用糯米饭团蘸食和用某些生吃蔬菜蘸吃。带有一股特殊的腥味,会吃的人说香,不会吃的人喊臭。

  喃咪布哈

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编辑: 何淼

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