【高台食醋制作技艺】
醋又称醯、苦酒、米醋，起源于我国春秋战国时期，距今已有3000多年的历史。高台食醋酿造技艺最早自中原地区传入，又在当地得到了进一步的丰富发展，是高台农业文化历史悠久、饮食文化兴旺发达的重要标志之一。高台食醋酿造工艺如下：一是煮投子，也叫煮醋。按2.5千克青稞、5千克麸皮的比例配料，将粮食洗干净，加水煮烂、晾温，即为煮投子。二是发投子，也叫发醋、发酵。将煮好的热醋投子捣碎拌匀倒入缸内，搅拌成米糊状，压上麦草和土坯，放置阳光下发酵9—11天。三是拌醋。用2千克青稞在锅内炒，制成焦黄色，在锅内加水，把青稞煮烂，然后倒入缸中和发酵的醋投子搅匀成稀饭状。再发酵10天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆内放在阳光下曝晒，晒硬为止。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸内，在阳光下曝晒10—20天，醋糟显出黑红色，每次取5千克左右放入淋盆(用一米高的小缸，距缸底上方约三分之一处钻一小孔，取一小管插在缸壁小孔上)，加水浸泡8—10小时，开始淋醋。五是晒醋。将淋好的薄醋分放盆、缸内曝晒半月左右，蒸发变浓，颜色变黑即为熟醋。每隔三天，早晨再清一次醋，清醋时最好用瓷器来清。六是熬醋。高台县山区有熬醋这道程序，将经日晒浓缩的熟醋用细箩或纱布滤去杂质，入锅加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加热熬煮2—3小时，滤去料渣，即为成品醋。在整个酿制过程中，须特别注意环境卫生，尤其要忌荤。 2010年7月6日，高台食醋制作技艺被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。保护单位：张掖市高台县文化馆。
