【高台面筋】
高台县地处河西走廊中部，全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，自明代以来就是农业生产的理想地域，盛产小麦、水稻等作物，是全国12个商品粮基地之一，与临泽、甘州等县区共同成就了“金张掖”的美誉。发达的农业基础，为饮食文化的兴旺发达提供了可能。高台面筋是高台县历史悠久的地方特色小吃，工艺独特、味美爽口，为待客佳品，可热吃，可冷吃，也可晾干储存，食用时再投入配好的肉汤成为快餐。加工方法为本县农村少数中老年妇女所掌握，深受四方宾客喜爱。制作方法：采用本地农家自产的面粉，按照1.5千克面粉25克盐的比例，和面并揉至不沾手为度，称为“揣面”。将“揣”好的面团投入冷水中反复揉洗，称为“洗面”。把分离出的面筋团揪成小块，另化盐水，分别取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆盖放置片刻，待其行开，用擀面杖擀薄，绷扯于“撇子”上，入锅蒸熟即成面筋。蒸熟的面筋可直接手抓食用，也可切成细条食用。盘成拳头状的小盘晾干后即可储存。面筋另有一种食用方法，即将洗好的面筋团直接用剪刀剪成小块，下入滚水(烧开的水)锅中，同时放入洋芋块、生姜等辅料，煮熟后即可食用，味道十分鲜美，称之为“面筋泡”或“黄粉子”。分离出面筋后的淀粉水，除去浮于表层的黄水后，投入锅内加热搅拌至糊状，即可趁热食用，称为“热粉”；亦可冷却成固体晶状物后食用，称为“凉粉”，切成细长条，便是“粉条”。如放在阳光下晒干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可储存。在农忙或过年过节之时，如有亲友来访，为节省时间，当地人常常将面筋和粉皮子一同下入锅中，配以洋芋、肉块等，做成一顿美味，称为“面筋汤”。 2010年7月6日，高台面筋(张掖风味小吃制作技艺)被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。保护单位：张掖市高台县文化馆。
【高台油糕】
高台油糕一般是用小麦粉制成的，而用糯米面制作的油糕风味则更胜一筹，既是方便的快餐食品，又是馈赠亲友和探望病人的礼品。烹调方法：烫、包、油炸。味型：香甜味、果甜味。原料：糯米粉5.5千克，桂花100克，红丝100克，白糖2千克，核桃仁200克，面粉(蒸熟)400克，菜油5千克(实耗1.3千克)。制作工艺：一、烫面。将糯米粉倒入盆里，浇入开水2—2.3千克烫面，用擀杖搅匀，再放入锅内，加热，继续搅拌，使之更趋于细匀润滑，并基本成为熟食。二、拌馅。将核桃仁、桂花、红丝切碎，和白糖、熟面粉混合一起拌匀。三、炸制。取烫好的面适量放入左手上，拍成窝窝形，将馅15克包入，收口封严。用食指、中指及无名指略压，使一面有3个指痕。平底锅加油，烧至八成熟，将包好的油糕投入，炸至浮起呈金黄色时捞出即成。风味特点：色泽黄亮，香润粘甜，大小均匀，风味独特，老幼皆宜。继承创新：用此法还可制成糯米五仁油糕、糯米莲茸油糕、糯米山楂油糕、糯米鲜肉油糕、糯米果肉油糕。高台油糕另有一种制作方法：取清水放入锅内烧沸，加入猪油，将面粉倒入锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出锅放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂子，用手拍成片，放入黄桂白糖馅，制成糕坯。经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层气泡，入口即化，松软绵润，芬芳醇香。目前，高台油糕制作技艺为少数老年人掌握，面临失传。主要传承人有黑泉乡定安村的王茂龙、永丰村的杨九华等。 2010年7月6日，高台油糕(张掖风味小吃制作技艺)被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。保护单位：张掖市高台县文化馆。
1.冬至蛐牙饭将面粉用盐水和好，和得稍硬些，并且不停地揉面。把揉好的面用擀杖擀到2—3厘米厚，用刀切成1.5厘米长的方块，拿干净的梳子在上面搓，搓成形状像蛐蚜一样的面疙瘩。再把方块面用双手一上一下捏成所谓的巴郎状，另外把方块面用筷子捣成小窝，三者合起来下入锅内。 2.腊八稠饭将洋芋切成2厘米大小的方块下入开水锅内，等煮到八成熟时，放适量的盐，再将珍子(珍子，是当地方言，指小麦、大麦、荞麦、玉米等粮食粉碎后形成的小颗粒)分多次均匀地下入锅内，不停地搅拌，直到煮成糊状，再放入绿色的蔬菜，即可食用。 3.羊肉伙亭子取适量的新鲜羊肉，用刀剁成一至两厘米大小的碎块，在锅内倒入适量的清油，当地主要是胡麻、菜籽油，油达到八成熟，先放入几片大蒜和辣椒，再将切好的肉全部放入开始爆炒，肉有八成熟。再将炒好的肉加入适量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后调入适量的生姜、花椒、辣椒等调料。加水后的制作是用文火炖，一般炖四十分钟左右，等闻到羊肉的清香时，说明肉已加工完毕。将和好的面用擀杖擀成圆形面皮，面皮擀好后，用手掐成一厘米大小的疙瘩，等锅里水开，加入洋芋、胡萝卜、南瓜等，然后将面疙瘩下完，再将炖好的肉倒入，这样味美、地道的羊肉伙亭子就做好了。 4.羊肉焖卷子取适量的新鲜羊肉，用刀剁成一寸大小的碎块。肉进锅前倒入适量的胡麻油或菜籽油，油烧至八成熟时，先放入几片生姜、大蒜和辣椒，再将切好的肉全部放入锅内开始爆炒，肉有八成熟再加入适量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后调入适量的花椒、辣椒等调料。加水后的制作是用文火炖，一般炖三十分钟左右，将和好的面用擀杖擀成圆形面皮，擦上清油，将大葱切成碎末放在上面，卷成长卷，用刀切成2厘米宽的卷子，把切好的卷子放入锅内，上面再放点洋芋，加入适量的水，盖好锅盖，文火焖20分钟左右，这样味美、地道的羊肉焖卷子就做好了。 5.水净干粮将发酵好的面团，加入适量的苏打粉或者烧碱面，然后充分揉匀。将揉匀的面切成适当大小的面团，用擀杖擀成圆形面饼放入锅内。并在锅内放一碗水。等面饼上火了要不停地转，但不可以将面饼翻过来，直到烙熟为止。烙熟的面饼一面像馒头，一面像干粮，故称水净干粮。 2010年7月6日，民乐小吃(张掖风味小吃制作技艺)被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录
